減塩を成功させる5原則でひとつめは、だし汁を利用する、ふたつめは酸味を利用する、3つめは「香りを利用する」でしたが今回の4つめは「刺激を利用する」です。
塩、醤油、みそなどに加えてわさびやからし、トウガラシ、カレー粉などのちょっとした辛味やスパイスをきかせて味付けをする方法もあります。風味や香りで食欲が増進する効果もあります。
わさび
わさびの主な用途は、生の魚介類などを食べるときの薬味です。これはわさびに殺菌力や防腐力、魚の生臭さ消す効果があるためですが、魚の味を引き立てる役割も担っています。
わさびの風味とほんのり醤油の風味が一緒になるととてもいい香りです。生のわさびを使うと一層効果的です。おろしたてをすぐに食べるのが一番です。きめ細かにおろすには、葉のついていた方から鮫皮おろしで「の」の字を書くようにおろすといいでしょう。
からし・マスタード
からしはアブラナ科のカラシナの種子を粉末にしたもので、マスタードは西洋カラシナの種子を粉末にしたものです。和がらしと洋がらしと区別します。両方とも水で溶き、練ったものが市販されていますが、マスタードの方は種子を混ぜた粒マスタードもあり風味がよくほどよいつぶつぶ感が美味しいです。
からしには、わさび同様に殺菌力や防腐力がありますが、からしの辛味成分には揮発性があるため、わさびが鼻にくる辛さなら、からしは目にくる辛さといったところです。
定番のおでんや、豚の角煮、とんかつなどにつけて食べたり、ドレッシングの隠し味やしょうゆと合わせて和え物、漬け物などにも使われます。
唐辛子
唐辛子は世界各国の料理で活躍する調味料です。中国や韓国では多種多様な唐辛子料理がありますが、それに比べると、日本は漬け物、炒めものに少々使う方法が一般的です。唐辛子に含まれる辛み成分に体内脂肪を燃焼させる効果があることがわかってからは、人気のダイエット食品にもなりました。パスタのペペロンチーニにも欠かせません。
市販されているものが乾燥させたものがほとんどですが、外皮より種の成分が辛いので通常は種を除いて使用します。また、小口に着られているものも使いやすく便利です。生の唐辛子は大きいものより、小さいもののほうが辛味が強くなります。一味唐辛子や七味唐辛子も含め、炒めもの、煮物など幅広く活用したいところです。
カレー粉
カレー粉は辛味材料の唐辛子からからし、着色材料のターメリック、香り材料のコリアンダーやクミンなど、様々な香辛料を混ぜたものです。カレーだけでなく炒めもの、揚げ物などに利用できます。