酸味を利用する
減塩を成功させる5原則のひとつめはだし汁を利用を紹介しましたが、次は酸味を利用する。です。
酢
二杯酢
二杯酢は、酢大さじ1と2/1、だし汁大さじ2/1、塩少々、薄口醤油小さじ1を混ぜてつくります。甘みを加えないのでさっぱりした味わいになり魚介などに向きます。
三杯酢
三杯酢は、酢大さじ1と2/1、だし汁大さじ2/1、塩少々、薄口しょうゆ小さじ2/1、砂糖大さじ2/1を合わせ砂糖が完全に溶けるまでよく混ぜます。砂糖を加えることでまろやかな甘みが出て、酢の酸味とよく合います。野菜や魚介以外にも鶏肉などにも合います。
甘酢
甘酢は、酢大さじ2/1、砂糖大さじ1と2/1、塩少々をよく混ぜます。甘みが強いので野菜とよく合います。
すし酢
ちらし寿司や巻きずしをｔくる時にご飯に混ぜる寿司酢の基本は米1カップ（160cc）に対して酢おおさじ2と2/1、砂糖小さじ1、塩小さじ3/1を混ぜて作ります。素材によって甘みや酸味を調節します。
フレンチドレッシング
フレンチドレッシングは酢大さじ1、レモン汁少々、塩少々、コショウ少々、粒マスタード少々をボウルに入れてよく混ぜサラダ油大さじ3を少しずつ入れたらさらによく混ぜます。全体が白っぽくとろりとしてきたらできあがり。
柑橘類
レモン
レモンは柑橘類の代表格。焼き魚やステーキ、フライなどにさっと絞り汁をかければ、まろやかな味わいとなります。
柚子
柚子はなんといっても独特のあの香り・風味が魅力です。皮をおろしたり千切りにしたりして料理に使います。絞り汁などはしょうゆに混ぜて使ってもよいでしょう。
すだち・かぼす
すだち・かぼすなども絞り汁にして使います。かぼすは焼き魚や鍋物、ふぐ料理にも使う定番品です。すだちは松茸の土瓶蒸しに欠かせません。ポン酢としても利用します。