見た目を美しく

減塩を成功させる5原則でひとつめは、だし汁を利用する、ふたつめは酸味を利用する、3つめは「香りを利用する」で、4つめは「刺激を利用する」でしたが今回は、5つめの最後の原則で「見た目を美しく」です。

料理をおいしく食べるには、味のよさ、素材のよさなどはもちろんですが、「見た目のおいしさ」に気を配ることも大切です。あまり好みの素材でなくてもきれいに盛り合わせてあると食欲がわいてくるのはそういった影響でしょう。

素材の色合わせ

料理ができあがっていざ食卓に並べてみたら、ご飯は白、みそ汁は茶色、焼き魚も茶色、煮物も茶色で白と茶色づくし…といったこともあります。
これでは見た目からおいしそうなイメージがわきません。料理には、色彩も大切な要素です。たくさんの色が食卓に並ぶようにしたいものです。基本となるのは、白、赤、緑、黄、茶の5職です。

• 白…ご飯、パン、うどん、大根、もやし、白身魚、いか、豆腐
• 赤…とまと、赤ピーマン、まぐろ、かつお、えび
• 緑…ほうれんそう、にら、ピーマン、レタス、キャベツ、きゅうり
• 黄…卵、コーン、にんじん、かぼちゃ
• 茶…芋、みそ汁、肉や魚

素材とは別に薬味なども彩りを添えるのには役立ちます。紅ショウガ、はじかみの赤、青ネギ、青じそなどの緑、柚コショウの皮やレモンの黄色といった感じです。

包丁さばき

肉や魚はステーキ用、切り身、刺身用などと購入時点ですでに切られているものがあります。野菜などは自分で切るものがほとんです。千切り、くし切り、柏木切り、ざく切り、いちょう切りなど基本となる切り方を多様することでかなり見た目にも変化が生まれます。煮物などの面取りをすると煮くずれを防ぐことができ、見た目にも美しいものができます。

盛りつけ

せっかくの料理も盛りつけが雑では台無しです。おいしい盛りつけというのは、ちょっとした気配りと色の合わせ方でずいぶん差がでます。まぐろの刺身を白い皿にのせるだけでは素っ気ないものになってしまいますが、大根とにんじんのツマを盛りつけ、そこにたてかけるように青じその葉を置き、その上のまぐろを盛りつけるだけで白、黄、赤、緑、と色彩が豊かになります。

平皿に盛る素材は、絵を描くように、深皿に盛る素材は、立体的になるように盛ると美しく仕上がります。