減塩を成功させる5原則でひとつめは、だし汁を利用する、ふたつめは酸味を利用するで今回の3つめは「香りを利用する」です。ダイニングでいい香りがしてくるだけで幸せな気持ちになるのは誰でも一緒です。減塩に関しても香りを上手に活用することで薄味にしても満足感がでます。
香草
ねぎ
ねぎには、わけぎ、あさつき、長ネギ、万能ネギといった種類があります。うどん、そばなどの薬味としてはもちろん、長ネギは料理の素材としても使われます。白髪ネギにすれば香りもシャキシャキとした歯触りもよく、煮込む場合には、甘みや旨味も楽しめます。冬の鍋にネギはかかせません。
しそ
しそは、芽・葉・実の全てが利用できる香味野菜です。青じそと赤じそがありますが、料理に多く使われるのは青じそです。薬味、あしらい、刺身のつま、様々に利用できます。
みょうが
独特の香りとにがみを持つみょうがは、日本でしか食べられません。薄切りにして薬味にするほか、みそ汁やチャーハンの具にしてもおいしく食べられます。ねぎど同じくしゃきしゃきとした歯触りを楽しめます。
その他
ごま
ごまは色により黒ごま、白ごま、茶ごまに分類されます。粒のまま、またはいりごま、すりごま、練りごま、むきごまとして使います。きんぴらやお浸しにふりかけたり、おにぎりにも入れたりします。ちょっと火で炒ってから使うと一層香りがたちます。ペースト状のものをそのままドレッシングに使うこともできます。香りと風味を存分にいかすことのできる食材です。
しょうが
しょうがには強い香りと辛味が特徴です。魚や肉の臭みを消す効果が定番ですが、薬味としても活躍の場は広くおろしたり、刻んだりして香りと風味を楽しむことが出来ます。調味料的な役割で使うこともできます。
にんにく
にんにくは、香りというようりも「におい」といった表現の方が適切です。ちょっと食欲のないようなときににんにくを炒めた香りで食欲がでてくることもあります。生のにんにくをすりおろしたり、つぶしたり、スライスするなどして使います。スープなどにもよく合います。