昆布とかつおのだし汁

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材料

  • 昆布…10cm×10cm(8g)
  • 削りがつお…10g
  • 水…500cc
  1. 昆布の表面にある白い粉(旨味成分)をとらないように乾いたふきんで軽くふく。
  2. 鍋に分量の水と昆布を入れ、時間あれば夏なら1時間、冬なら2~3時間ほどそのままにしておく。
  3. 中火にかけ鍋底に泡が立ちはじめて煮立つ瞬間に昆布を取り出す。
  4. 昆布を取り出したらすぐに削りがつおを入れ、ふわっと吹き上がったらすぐに火をとめる。
  5. かつおが鍋底に沈むのを待ち、アクが出たら取り除く。
  6. ボールの上にキッチンペーパーを敷きざるを乗せ5を上から静かに注ぎながらこす。汁は自然の落ちる分だけをとり、削りがつおに残った分は絞らない

昆布だしのみの場合

1~3、カツオだしのみの場合は、鍋に分量の水を入れ煮立ててから4~6の工程となる。