減塩を成功させる5原則のひとつめのだし汁を利用するの紹介です。食材には様々な旨味の成分が含まれます。水に浸けたり、煮たりすることで、それらの旨味の成分が出て、料理に使う「だし汁」ができるのです。旨味の多く含まれただし汁を使うことで塩分が少ない薄味でも満足できるようになります。だし汁の材料は「海のもの」「山のもの」に分類することができます。
海のもの
昆布
だし汁をひくのに用いる昆布は、真昆布、利尻昆布、長昆布、日高昆布などがあります。一般家庭で最も多く使われているのは、リーズナブルな日高昆布です。昆布のだし汁は炊き込みご飯や煮物、素材の風味を生かす料理に向いています。みそ汁は昆布のだし汁でないと飲まない、というこだわり派や根強いファンが多くいます。
かつお節
自宅で削ることはほとんどなく、市販の削りかつおを使います。旨味、風味のあるだし汁がひけます。短時間で香りや風味がたつことから和食料理での出番は多くなっています。
煮干し
かたくちいわしや、まいわしの稚魚を干したものが煮干し。このかたくちいわしの煮干しより小さいものがいりこ。頭とはらわたをとって煮出しみそ汁や煮物のだし汁として使います。
干し貝柱・干しえび
干し貝柱は帆立貝を、干しエビはあかえびなどの小さなえびを干したもの。野菜や豆腐など比較的淡泊なものと相性がよくコクと旨味がでます。どちらも軽く水洗いをして一晩水につけてもどし、素材もだし汁もいっしょに使用します。
はまぐり、あさり、しじみ
はまぐりやあさり、しじみなどの貝類は、だし汁をひくための材料というわけではなく調理の際に旨味をたすために使います。
山のもの
鶏ガラ
鶏ガラを玉ねぎやにんじんなどと一緒に煮込んでだし汁を引きます。和食、洋食、中華などの煮物や汁物にオールマイティーに使える万能だし汁です。
牛すね肉
鶏ガラと同様、牛すね肉も玉ねぎやにんじんなどの野菜と一緒に煮込んでだし汁をひきます。洋風のスープや煮込み料理、和風なら淡泊な素材などに使えます。
干し椎茸
キノコ類は独特の風味を持っていますがかなでも干し椎茸は旨味と香りが格段によい素材です。干し貝柱や干し海老同様に水につけて戻し、素材もだし汁も使います。昆布などと合わせると麺つゆにもなります。
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