「減塩を成功させる濃いだし汁」カテゴリーアーカイブ

鶏ガラの洋風だし汁

材料

  • 鶏ガラ…1羽分(200g)
  • 玉ねぎ…4/1個(40g)
  • にんじん…10/1本(15g)
  • ローリエ…1~2枚
  • セロリ…5/1本(20g)
  • 水…800cc
  1. 鶏ガラを水で洗って血や汚れを取り除き、だしがでやすいように3~4個分にたたききる。
  2. 切った鶏ガラをざるの上に置き、沸騰した湯をさっとかけて臭みをとる。
  3. 鍋に分量の水と鶏ガラを入れて火にかけ、煮立ったら火を弱めて浮いてくるアクや油を丁寧にとる。
  4. 玉ねぎ、にんじん、ローリエ、そろりをそのまま加え、弱火にしてあくをとりながら1~2時間ほど煮る。
  5. ボウルの上にキッチンペーパーをしいたざるをのせ3をこす。

鶏ガラの中華風だし汁

材料

  • 鶏ガラ…1羽分(200g)
  • 長ネギ…5cm
  • しょうが…薄切り2~3枚
  • 水…800cc
  • 酒…少々
  1. 鶏ガラを水で洗って血や汚れを取り除き、だしがでやすいように3~4個分にたたききる。
  2. 切った鶏ガラをざるの上に置き、沸騰した湯をさっとかけて臭みをとる。
  3. 鍋に分量の水と鶏ガラを入れて火にかけ、煮立ったら火を弱めて浮いてくるアクや油を丁寧にとる。
  4. ねぎを包丁の背でたたいてしょうがと共に加え、弱火にしてあくをとりながら1~2時間ほど煮る。
  5. ボウルの上にキッチンペーパーをしいたざるをのせ4をこす。

鶏ガラの和風のだし汁

材料

  • 鶏ガラ…1羽分(200g)
  • 水…800cc
  • 酒…少々
  1. 鶏ガラを水で洗って血や汚れをキレイにとり、だしがでやすいように3~4個分にたたき切る。
  2. 切った鶏ガラをざるの上におき沸騰した湯をさっとかけて臭みを抜く。
  3. 鍋に分量の水と鶏ガラを入れて火にかけ、煮立ったら火を弱めて浮いてくるアクや油を丁寧にとる。
  4. 酒を加え、弱火にしてアクをとりながら10~15分ほど煮る。
  5. ボウルの上にキッチンペーパーをしいたざるをのせ4をこす。

昆布と干し椎茸のだし汁(精進だし)

材料

  • 昆布…10cm×10cm(8g)
  • 干し椎茸…5~10g
  • 水…500cc
  1. 昆布は表面を軽くふき、干し椎茸は水洗いをして汚れをとる
  2. ボウルに分量の水と昆布、干し椎茸を入れ、冷蔵庫に入れて一晩おく。皿などを上にのせておくと椎茸が浮き上がらずにしっかり水に浸かる。
  3. 別のボウルの上にキッチンペーパーをしいたざるをのせ、2をこす。

煮干しのだし汁

材料

  • 煮干し…10g
  • 水…500cc
  1. 煮干しの頭とわたをとり2~3つにさく。
  2. 鍋に分量の水と煮干しを入れ、時間があれば、5~6時間おいておく。
  3. 中火にかけ、煮立つ寸前に火を弱めて浮いてくるあくを丁寧に取り除く。
  4. 煮立たないように注意しながらそのまま5~6分ほど煮て火を止める。
  5. ボウルの上にキッチンペーパーをしいたざるをのせ、4を上から静かに注ぎながらこす。

昆布とかつおのだし汁

材料

  • 昆布…10cm×10cm(8g)
  • 削りがつお…10g
  • 水…500cc
  1. 昆布の表面にある白い粉(旨味成分)をとらないように乾いたふきんで軽くふく。
  2. 鍋に分量の水と昆布を入れ、時間あれば夏なら1時間、冬なら2~3時間ほどそのままにしておく。
  3. 中火にかけ鍋底に泡が立ちはじめて煮立つ瞬間に昆布を取り出す。
  4. 昆布を取り出したらすぐに削りがつおを入れ、ふわっと吹き上がったらすぐに火をとめる。
  5. かつおが鍋底に沈むのを待ち、アクが出たら取り除く。
  6. ボールの上にキッチンペーパーを敷きざるを乗せ5を上から静かに注ぎながらこす。汁は自然の落ちる分だけをとり、削りがつおに残った分は絞らない

昆布だしのみの場合

1~3、カツオだしのみの場合は、鍋に分量の水を入れ煮立ててから4~6の工程となる。